Террин из кролика с фисташками

▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Состав

прямоугольная удлинённая форма объемом 1 литр
кролик (филе) - 500 г,
фарш из свинины (или свинина с говядиной) - 500 г,
бекон сырокопченый (в нарезке) - 250 г,
бекон сырокопченый или варено-копченый (куском) - 100 г,
печень кролика (необязательно) - 50 г,
фисташки (без скорлупы) - 100 г,
лук репчатый - 1 шт,
чеснок - 1-2 зубчика,
белое сухое вино - 2 столовых ложки,
коньяк - 1-2 чайных ложки,
тимьян (сухой) - 1/3 чайной ложки (по желанию),
лавровый лист - 1-2 шт,
сливочное и растительное масло для жарки,
соль,
свежемолотый черный перец (или смесь 5-ти перцев)
закрепитель для фарша
сливки - 50 мл,
яйцо - 1 шт,
мука - 30 г (2 столовых ложки с небольшой горкой)

Приготовление

Замариновать мясо кролика.
Мясо кролика нарезать полосками, толщиной 1 см или небольшими кубиками, и сложить в миску.
Добавить сушеный тимьян, посолить, поперчить, влить белое вино и коньяк, и перемешать.
Затянуть миску с мясом пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на 3 часа или на ночь.
Обжарить и бланшировать фисташки.
Фисташки выложить на сухую сковороду и обжарить, помешивая, 6-7 минут.
Переложить в миску, залить кипятком и оставить на 2-3 минуты.
Слить с фисташек воду и очистить орехи от верхней кожицы.
Подготовить начинку из фарша.
Бекон (куском) нарезать небольшими кубиками.
Печень кролика промыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать средними кусочками.
Лук очистить и мелко нарезать.
Чеснок очистить и порубить или пропустить через чесноковыжималку.
Разогреть сковороду с небольшим количеством сливочного и растительного масла.
Выложить лук, немного посолить, поперчить свежемолотым перцем, и обжарить до мягкости.
К луку добавить рубленый чеснок и обжарить вместе 20-30 секунд.
Выложить лук из сковороды.
В сковороду, где жарился лук, выложить печень кролика и быстро обжарить на среднем огне 2 минуты.
В чистую миску выложить фарш.
Приготовить закрепитель для фарша.
В миску насыпать муку, разбить яйцо и влить сливки.
Перемешать ингредиенты венчиком до однородности.
Совет. Закрепитель можно заменить размоченным в молоке ломтиком хлеба.

К фаршу добавить обжаренный лук, влить закрепитель и хорошо перемешать руками, пропуская фарш между пальцами.
Для получения более гладкой и однородной консистенции фарша, его лучше несколько минут взбить в блендере.
Фарш переложить в миску, добавить бекон, жареную печень и фисташки.
Немного посолить и поперчить (учитывая соль, которая содержится в беконе).
Сборка террина.
Прямоугольную форму смазать тонким слоем растительного масла.
Уложить полоски бекона (нарезку) немного внахлест.
Бекон должен покрывать дно и стенки формы (можно выложить так, чтобы концы бекона свешивались из формы).
На бекон выложить третью часть начинки из фарша.

Совет. Фарш нужно укладывать довольно плотно, утрамбовывая начинку руками.
Сверху выложить половину мяса кролика.
Затем еще третью часть фарша.
Оставшееся мясо кролика.
Последним слоем выложить оставшийся фарш, немного утрамбовать и положить сверху 1-2 лавровых листа.
Накрыть террин полосками бекона.
Разогреть духовку и подготовить водяную баню.
Форму с террином затянуть фольгой и поставить в глубокий противень, наполненный горячей водой (вода должна доходить примерно до середины формы с террином).
Готовить 2-2,5 часа в заранее разогретой до 160-180°C духовке.
Террин готов, когда он хорошо отстает от стенок формы и при проколе деревянной палочкой, вытекает прозрачный сок.
Снять фольгу, слить образовавшийся сок и остудить террин.
Затем снова затянуть форму фольгой, положить небольшую дощечку и придавить гнетом (1-1,5 кг).
Террин вместе с гнетом убрать на 12-24 часа в холодильник.

Слоёное трубочки с белковым кремом

▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Тесто слоеное покупное.Раскатываем и нарезаем полосками.Конус сделанный их фольги обвертываем полоской теста. Выпекаем в разогретой духовки до 180гр.

БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ:

Ингредиенты:
3 яичных белка (хорошо охлажденных)
1 гранёный стакан сахара.
1/3 ч. ложка лимонной кислоты
Рецепт приготовления:

Сахар высыпаем в кастрюльку, добавляем 1/3 стакана воды и ставим на сильный огонь.
На сиропе сначала появляются маленькие пузырьки, затем, минут через 5 появляются большие пузыри.
Когда появляются большие пузыри, добавьте лимонную кислоту и тщательно перемешайте.
Варить сироп ~ 7 минут.
Готовность сиропа контролируем так.
Готовность сиропа можно проверить так:
В миску налить холодную воду, чистую ложку обмакнуть в кастрюльку с сиропом, и тоненькой струйкой накапать в воду.
Если на дне плотный шарик, то сироп готов.
Важно, чтобы сироп не начал желтеть и пахнуть жженым сахаром.
А капля сиропа не должна ломаться с хрустом.
Белки аккуратно отделить от желтков.
Желательно взбивать белки во время или сразу после приготовления сиропа.
Белки должны быть хорошо взбиты.
Когда сироп и белки готовы тоненькой струйкой влить сироп в белки, при этом обязательно продолжая взбивать.
Продолжаем взбивать крем и понемногу он начинает густеть.
Крем нужно взбивать пока он не остынет (около 15-20 минут). Чтобы ускорить этот процесс, можно миску аккуратно поставить в миску побольше, с холодной водой, и продолжайте взбивать полного остывания крема.
Крем должен получиться объёмный и лёгкий.