Мясной бульон

Ингредиенты:

●1,5 кг говядины с костью
●1 лук-порей (белая часть)
●черный перец горошком
●лист лавровый
●2 стакана кубиков льда
●соль
●2 горошины душистого перца
●морковь – 1 шт
●лук репчатый – 1 луковица
●70 г корня сельдерея
Для оттяжки:
●по 2–3 веточки петрушки, укропа и тимьяна
●4 белка

Приготовление:

Мясо вымыть, промокнуть салфетками. Раскалить сухую сковороду и обжарить на ней мясо, по 2–3 мин. с каждой стороны, до образования румянойкорочки. Переложить мясо в кастрюлю,залить водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь.

*Крепость бульона зависит от качества мяса и количества воды в кастрюле. Из постного мяса получится довольно слабый по концентрации бульон. Из мяса с большой костью и жировыми прослойками бульон будет крепким.

*Наливая воду, надо учитывать,что часть жидкости выпарится, а часть впитается в мясо и овощи.

Морковь, лук, лук-порей и сельдерей вымыть, очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 1 см, сельдерей небольшими кусочками, репчатый лук разрезать на 4 части. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде, 5 мин.

Зелень вымыть, обсушить. Лук-порейнарезать длинными кусками. Связать зелень ниткой в пучок.

Добавить в бульон обжаренные овощи. Варить на среднем огне 1,5–2 ч.

Положить в кастрюлю зелень и лавровый лист. Готовить 15 мин.

Добавить горошины черного перца.
Проварить бульон еще 10 мин.
Мясо переложить в миску и накрыть. Шумовкой вынуть овощи и зелень. Бульон процедить в чистую кастрюлю.

Источник: Шедевры кулинарии
Рекомендуем подписаться!

Греческая классика: Мусакас

Мусакас - одно из популярнейших блюд греческой кухни, рецепты которого можно встретить и на Балканах, и на Ближнем Востоке, но уже под названием мусака.

Ингредиенты:

• 600 г баранины;
• 3-4 баклажана;
• 3-4 картофелины;
• 1-2 морковки;
• 1-2 луковицы;
• 5 томатов;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• 1-2 ч.л. корицы;
• 2-3 гвоздички;
• 2 щепотки мускатного ореха;
• 1/2 ч.л. кориандра;
• 200 мл красного сухого вина;
• 2 яичных желтка;
• 300 мл молока или нежирных сливок;
• 150-200 г пармезана;
• 1 ст.л. муки;
• 1 ст.л. сливочного масла;
• оливковое масло.

Приготовление:

1. Готовим фарш. Отдельно измельчаем лук и чеснок.
2. На сковородке разогреваем пару ст.л. оливкового масла. 30-60 секукнд обжариваем в нем специи. Добавляем лук и чеснок. Обжариваем 1-2 минуты. Добавляем фарш, перемешиваем и обжариваем 5 минут.
3. Измельчаем морковь и картошку. Добавляем к мясу. Далее измельчаем помидоры и снова отправляем к мясу.
4. Добавляем вино, перемешиваем и тушим, периодически помешивая, на среднем огне пока мясной соус не загустеет. Приблизительно 1 час.
5. Баклажаны режем полосками (или кружочками, если так удобнее).
6. Так как баклажаны способны впитать в себя безумное количество масла, я его не лью на сковородку. Вместо этого смазываю сами баклажаны кисточкой. Обжариваем промасленые баклажаны с обеих сторон до появления характернх черных подпалин.
7. На противень (у меня 20 х 30 см) выкладываем баклажаны одним слоем. Сверху выкладываем половину мясного соуса. Снова слой баклажан. Мясной соус. Последними должны быть баклажаны.
8. Измельчаем сыр.
9. Для соуса растапливаем в кастрюльке сливочное масло. Обжариваем в нем муку 30-60 секунд. Добавляем молоко и держим на среднем огне, помешивая, пока смесь не начнет густеть.
10. Выключаем огонь. Добавляем к соусу яичные желтки. Размешиваем. Далее отправляем к соусу большую часть сыра. Снова размешиваем. Выливаем соус поверх баклажан.
11. Сверху посыпаем оставшимся сыром. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
12. Выключаем духовку, открываем дверцу и держим мусакас в духовке еще 10 минут.
11. Подаем к столу.

Источник: Шедевры кулинарии
Рекомендуем подписаться!