Согревающий бульон

Из чего же, из чего же...
Классический мясной бульон варят либо из пищевых костей, либо из мяса и костей вместе. Пищевые кости, т.е. те, которые рекомендуется не выбрасывать, а использовать для приготовления блюд, это: суставные головки трубчатых костей, позвоночные, крестцовые и грудные говяжьи кости; грудные, позвоночные, трубчатые, тазовые и крестцовые свиные и бараньи кости.

Самые вкусные бульоны получаются из мослов и трубчатых костей, несмотря на традиционную приверженность домохозяек к говяжьей фудинке.

Второй важный компонент бульона - вода, и очень важно правильно ее дозировать. Бульон будет достаточно насыщенным при соотношении воды и костей 4:1 или 5:1.

Каким должен быть бульон?
Бульон - основа практически любого супа, поэтому следует понимать, что от качества бульона, т.е. вкуса, аромата, внешнего вида и прочее зависит очень многое. Традиционные требования к качеству бульонов следующие.

Костный бульон должен быть прозрачным или слегка мутноватым. Небольшой осадок белков допустим. Не страшно, если на поверхности окажутся блестки бесцветного или светло-желтого жира. Цвет бульона - сероватый.

Мясной (мясокостный) бульон - прозрачный, желтоватого цвета, с блестками бесцветного или светло-желтого жира.

Подготовка

Чтобы кости отдали бульону большую часть питательных веществ, их измельчают. Плоские и позвоночные кости достаточно нарубить поперек на куски размером 5-7 см, суставные головки - разрубить на 2-3 части, оставив трубки целыми. Телячьи и свиные кости обжаривают в духовке для улучшения внешнего вида и вкуса бульона.

Залив измельченные кости водой, нужно довести будущий бульон до едва заметного кипения и больше огонь не прибавлять. В процессе варки с поверхности бульона удалять жир и пену. Многие используют для этого шумовку, но намного удобнее применить черпак (половник).

Чего и сколько?

Очень важный вопрос -сколько варить бульон? Традиционно говяжий бульон варят около 4 ч., бульон из бараньих или свиных костей - 2-3 ч. Если варить дольше, вкус и аромат бульона могут ухудшиться.

Коренья и овощи добавляют за 30-40 мин. до окончания варки бульона. Лучше всего взять корень петрушки, подпеченные морковь, репчатый лук и соль. Лук и морковь режут пополам, а если они крупные, на большее количество частей. Поочередно кладут срезом на чистую сухую сковородку без масла или жира. Овощи слегка подпекают до образования аппетитной корочки, но так, чтобы они не подгорели. Можно также добавить в бульон стебель или корень сельдерея, стебли укропа, петрушки, фенхеля, корень пастернака. По окончании варки бульон процеживают.

Мясокостный бульон готовят так же, как и костный бульон. За 2-3 ч. до окончания варки кладут куски мяса. Это сделает вкуснее не только бульон, но и само мясо. Кроме того, бульон будет более прозрачным.

Мясной бульон готовят 1,5-2 ч. аналогичным способом.

При приготовлении бульона из кролика используют целую тушку или все кости и варят 1,5-2 ч.

Бульон... впрок
В домашних условиях мы чаще всего не находим 3-4 ч. для варки только бульона, а ведь еще и суп нужно приготовить! Поэтому рекомендуем готовить концентрированный бульон и сохранять его впрок.

Для приготовления такого бульона используйте технологию, описанную выше, но закладку костей и мяса увеличьте до соотношения воды к продуктам 2:1. Такой бульон можно заморозить небольшими (на одну закладку) порциями в пластиковых или металлических контейнерах с прямыми стенками (удобно вынимать). Когда бульон замерзнет, извлеките его из тары и запакуйте в пищевой пластик или полиэтиленовый пакет.

В таком виде при температуре -12...18° бульон может храниться до 2 месяцев без потери качества.

Наш совет:
Если вы хотите получить насыщенный бульон, чтобы в дальнейшем использовать его как основу, залейте продукты холодной водой, а если необходимо полноценное отварное блюдо, продукты закладываются в кипящую подсоленную воду.

Источник: Шедевры кулинарии
Рекомендуем подписаться!

Десять неординарных услуг, которые может оказать микроволновая печь

Микроволновая печь решает очень интересную с технической точки зрения задачу — она обеспечивает нагрев твердого или жидкого тела по всей его толще, причем равномерный. Этому процессу нет равных, поскольку все остальные способы, которым владеет человечество могут нагревать только поверхность, а уж от нее — внутренние части. Интересно, что обратного процесса не существует — холодильник такого рода невозможен.

Неординарный принцип, благодаря которому работает микроволновая печь позволяет и неординарные применения ее. Поиск новых способов применения микроволновой печи — можно сказать американский народный вид спорта. Смело залезем в сокровищницу знаний этого народа и извлечем самые интересные.

Стерилизация губок
Со временем губки портятся. И воняют. Что делать? Обычно мы их выкидываем. А зря, ведь достаточно намочить ее и некоторое время подержать во включенной микроволновой печи. Экспозиция — две минуты. Будет как новая.

Извлекаем больше сока
Лимон, который мы выжимаем всегда содержит больше сока. Но мы его выкидываем, потому что не можем извлечь его. Но дело пойдет совсем иначе, если перед выжиманием сока подержать его в микроволновке. Экспозиция — 30 секунд. Чистить не надо — просто на тридцать секунд поместить в микроволновку и после этого уже отжимать.

Сушим травы и специи
Соберите, помойте и разберите от толстых стеблей листья базилика, мяты, мелиссы, укропа или петрушки. Поместите на бумагу в микроволновую печь. Экспозиция индивидуально, начать нужно с тридцати секунд.

Делаем грелку
Берем носок (можно даже чистый) и насыпаем в него рис. Держим во включенной микроволновке столько, сколько считаем нужным. Используем как грелку — очень удобно и не дает течи.

Для вас, садоводы подоконников!
Проще простого — стерилизуем грунт перед посадкой. Набираем достаточное количество грунта, стерилизуем перед тем как посадить туда растения. Все нежелательные микроорганизмы и плесень погибнут. Особенно актуально для кактусов и орхидей — кору сосны для последних тоже можно замечательно можно стерилизовать.

Рассахариваем мед
Не нравится засахаренный мед? Нужен жидкий? 30-60 секунд и он у вас будет. Крышку надо открыть.

Плавим пластилин и восковые мелки
Можно собрать остатки мелков и сделать из них Das Мелок. Можно тоже самое сделать с пластилином. Цвет непредсказуем, но зато идея хороша.

Источник: Шедевры кулинарии
Рекомендуем подписаться!