Помидоры, соленые с горчицей

Твёрдые, чуть недозрелые помидоры, листья чёрной смородины.
Рассол: на 10 л воды - 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 100 г сухой горчицы, по 1 ч. ложке перца горького и душистого горошком, 10 шт. лаврового листа.

Помидоры по этому рецепту солят в бочонке, ведре или кастрюле, но можно солить и в 3-х литровых банках, закрытых капроновыми крышками, которые нужно поместить в холодное место для медленного брожения.
Помидоры хорошо промыть, наколоть, положить в посуду, выстланную листьями чёрной смородины. Приготовить рассол, смешав все компоненты, кроме горчицы, и прокипятить. Остудить и добавить горчицу, хорошо размешать и дать отстоятся. Когда рассол станет прозрачным и чуть желтоватым, залить им помидоры. Если помидоры солятся в ведре, бочонке или кастрюле, сверху положить полотняную тряпочку и гнёт.

Скьячата с красной смородиной

Ингредиенты:

Для начинки:
сливочный сыр – 200 г
ванильный сахар – 1 ч. л.
мелко тертая цедра и сок половины апельсина
сливки жирностью 35% – 3 ст. л.
красная смородина – 250 г
сахарная пудра – 1 ст. л.
мелко тертая цедра и сок половины лимона

Для теста:
сухие дрожжи – 0,75 ч. л.
херес – 6 ст. л.
мука – 2 стакана
сахар – 2 ст. л.
соль – 0,25 ч. л.
оливковое масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Замесить тесто. Дрожжи и сахар всыпать в миску, влить 150 мл теплой воды, перемешать и оставить на 15 мин., до появления пены. Затем добавить теплое вино.

Муку просеять горкой на рабочую поверхность, в середине сделать углубление, влить в него дрожжи с вином и оливковое масло. Всыпать соль.

Вымесить крутое тесто, положить в большую миску, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч. Тесто обмять и оставить еще на 30 мин.

Тем временем приготовить начинку. Сливочный сыр взбить миксером. Продолжая взбивать, постепенно добавить цедру, сок апельсина и лимона, ванильный сахар, сливки и сахарную пудру.

Готовое тесто переложить на поверхность, присыпанную мукой, и раскатать в круг диаметром 30 см. Круглую форму для пиццы смазать маслом и переложить тесто. Распределить сверху сливочную начинку, не доходя 1–2 см до края. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 30 мин., пока тесто не поднимется по краям.

Разогреть духовку до 180°С. Ягоды смородины вымыть, обсушить и снять с веточек. Выложить ягоды на сливочную начинку. Поставить в духовку на 25–30 мин. Посыпать по краям сахарной пудрой. Можно подать скьячату как горячей, так и холодной.

Ягодный семифредо

Ингредиенты:

яйца (только белки) – 3 шт.
кофе растворимый – 1 ст. л.
сливки жирностью 35% – 600 мл
сахар – 175 г
разные ягоды – 500 г
фундук – 50 г

Способ приготовления:

Фундук обжарить, постоянно помешивая, на сухой раскаленной сковороде, 6 мин. Дать остыть, затем крупно порубить ножом. Белки взбить с растворимым кофе. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахар и фундук. Взбивать до плотной блестящей пены.

Выложить получившуюся меренговую массу слоем 2 см на противень, накрытый листом пергамента, и поставить в разогретую до 90 °С духовку на 3 ч. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

Ягоды вымыть и тщательно обсушить. Остывшую меренгу разломать на небольшие кусочки.

Взбить сливки в плотную пышную пену. Добавить кусочки меренги и очень осторожно перемешать.

Разъемную форму диаметром 28 см застелить листом пергамента. Выложить в форму треть взбитых сливок с меренгами, сверху распределить ровным слоем половину ягод.

Выложить еще треть сливок и оставшиеся ягоды, затем оставшиеся сливки. Накрыть торт пищевой пленкой, сверху положить тарелку и слегка прижать. Поставить в морозильную камеру на сутки.

Персиковый сабайон

Сабайон – французский десертный соус из взбитых желтков, сахара и сухого вина, который подается к свежим или консервированным фруктам.

Ингредиенты:

3 персика
0,25 стакана сахара
вино белое сухое – 3 ст. л.
яйцо вареное (желток) – 4 штуки

Способ приготовления:

1. Персики разрезать пополам, вынуть косточку. Разрезать каждую половинку на 6 – 8 долек. Положить дольки на блюдо, присыпать 1 ст. л. сахара и сбрызнуть 2 ст. л. вина. Оставить на 30 мин.

2. Оставшееся вино влить в миску, добавить желтки и сахар. Поставить миску на водяную баню и взбивать венчиком, пока сабайон не загустеет, около 10 мин.

3. Персики вместе с выделившимся соком разложить по бокалам. Сверху выложить соус сабайон.

КСТАТИ
Если вы хотите сделать сабайон заранее, сразу после приготовления поставьте его в ледяную воду и взбивайте до тех пор, пока он не охладится до комнатной температуры. Иначе соус осядет.

Мятная панакотта

Ингредиенты:

молоко – 125 мл
цедра 1 лимона
свежие или консервированные ягоды для украшения
желатин в гранулах – 20 г
сахар – 180 г
сливки жирностью 22% – 900 мл
большой пучок мяты – 1 шт.

Способ приготовления:

Желатин замочить в молоке. Когда он набухнет, поставить на небольшой огонь и нагревать, постоянно помешивая, до полного его растворения. Не доводить до кипения! Мяту вымыть, обсушить и разобрать на маленькие веточки. Несколько веточек отложить для украшения, оставшиеся мелко нарезать. Сливки перелить в сотейник, добавить сахар и на медленном огне довести до кипения.

Снять с огня, положить тертую цедру лимона и дать настояться под крышкой, 20 мин.

Нарезанную мяту взбить с 2 ст. л. настоявшихся сливок в густую пасту.

Выложить получившуюся пасту в сотейник со сливками, перемешать. Добавить в сливки молоко с желатином и еще раз перемешать.

Протереть получившуюся массу через мелкое сито.

Разлить по порционным бокалам или формочкам, накрыть. Поставить в холодильник минимум на 2 ч. Готовую панакотту можно подать прямо в бокалах, украсив ягодами и листиками мяты. А можно перевернуть на порционные тарелки, накрыть горячим полотенцем и через несколько минут снять формочки.

Кофейная панакотта

Ингредиенты:

молоко – 400 мл
желатин – 3 ч. л.
сахар – 100 г + 3 ст. л.
сливки жирностью 35% – 400 мл
растворимый кофе – 1 ч. л.
растительное масло для смазывания

Способ приготовления:

Смешать молоко со сливками и 100 г сахара. Поставить на небольшой огонь и медленно довести до кипения. Снять с огня, добавить 2 ч. л. размоченного желатина, хорошо перемешать и дать остыть до комнатной температуры. Небольшие чашки слегка смазать растительным маслом. Молочную смесь процедить через сито и разлить по чашкам. Поставить в холодильник.

Вскипятить 250 мл воды с 3 ст. л. сахара. Готовить, пока объем не уменьшится в 2 раза. Снять с огня, добавить растворимый кофе и оставшийся желатин, хорошо перемешать.

Круговым движением влить кофейный сироп по чашкам с панакоттой так, чтобы на поверхности получились круги. Вернуть в холодильник на 2 ч.