Секреты приготовления домашнего майонеза
1. Все ингредиенты для майонеза должны быть комнатной температуры.
2. Яйца использовать только свежие.
3. Яйцо предварительно нужно хорошо вымыть. Желток тщательно отделить от белка, убрать жгутики и осколки скорлупы, если такие имеются.
4. Лучше всего для приготовления майонеза использовать рафинированное оливковое масло, но можно использовать смесь оливкового и другого растительного масла.
5. С оливковым маслом процесс эмульгирования проходит наиболее просто. Другие же масла следует добавлять меньшими порциями, чтобы избежать расслаивание соуса.
6. Добавлять масло нужно сначала по 1 ч.л., постепенно увеличивая количество. Однако слишком большая порция масла может испортить соус.
7. Чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.
8. Соль и сахар лучше растереть в ступке или измельчить в кофемолке, тогда они легче растворятся.
Суть приготовления майонеза – получение эмульсии растительного масла в яичном желтке с добавлением соли и сахара. Эмульгирование можно производить миксером (насадки должны быть мешающими, а не взбивающими) или деревянной лопаткой. Посуду лучше использовать стеклянную.
"Ачма"
Ачма – грузинский слоеный пирог с сыром. Рецепт ачмы хотят узнать все, кто хотя бы раз попробовал это вкуснейшее блюдо. Если вы были в местах, где ачму продают прямо на улицах, то знаете, что невозможно пройти мимо больших противней с нарезанной на куски аппетитной золотистой ачмой с сыром, аромат и нежный вкус которой никого не оставляет равнодушным.
Ингредиенты:
для теста:
яйцо - 5 шт.; вода - 1 стакан; соль - 1 щепотка; мука - 1 кг;
для начинки:
сыр сулугуни (лучше смешать с каким либо другим сыром, типа брынзы) - 1 кг; сливочное масло - 400г.
Способ приготовления:
Сыр натереть на крупной тёрке, масло растопить в кастрюльке. Замесить тесто. Сначала взбить яйца, добавит воду, соль (соли совсем немного, т.к. сыр солёный). Добавить муку и замесить тесто, гладкое и эластичное. Тесто я всё-таки оставила на 20 минут полежать под плёнкой, хотя об этом нигде и не указывается.
Пока тесто отдыхало, приготовила следующее: форму (диаметром 30 см) смазала растопленным сливочным маслом. В одной большой чашке вскипятила воду, вторую такую же поставила с холодной водой, в третью поменьше поставила дуршлаг.
На столе расстелила полотенце и приготовила второе рядом. Начинаем собирать ачму. Тесто поделить на 9 частей, 2 немного побольше. Большие части варить не надо!
Раскатал первый слой, он немного больше формы, выложила в форму так, тесто свесилось через край. Кисточкой смазала тесто сливочным маслом. В общем каждый слой теста следует смазывать маслом, не жалея масла. Второй слой раскатала тоньше первого, сочень должен получиться дольше формы примерно на 10-15 см, дальше волнообразными движениями погрузила в кипящую воду,через 12 секунд вынула и переложила в дуршлаг. Вода с теста должна хорошо стечь. Далее тесто переносится в холодную воду, после охлаждения снова в дуршлаг. Потом выложила на полотенце и вторым полотенцем просушить. Теперь тесто можно перенести в форму. Тесто укладывается волнами, т.к. больше самой формы. Про смазать маслом писала выше. Третий слой ачмы делать как второй. На третий слой выложила половину сыра. Далее идут ещё три слоя теста и снова сыр. Потом ещё два слоя теста варёного и последний слой не варёный. Получился такой вот пирожок. Такую ачму можно поставить в холодильник и запечь на следующий день. Ачму лучше есть горячей, можно запекать и сразу. Я запекала сразу. Перед тем как поставить в духовку сделала разрезы. Ачма запекалась примерно 1 час до румяной корочки при температуре 160 С.
"Чуррос (Churros)"
Ингредиенты:
вода - 2 стакана; сливочное масло - 180г; соль - около 1 ч.л.; мука - 300г; яйцо - 6 шт.; растительное масло для фритюра; сахарная пудра - по вкусу; корица (молотая) - по вкусу;
Способ приготовления:
1. В воду добавить соль, довести до кипения, положить кусочки сливочного масла.
2. В большой миске смешать муку с корицей. Быстро по частям добавить муку в горячую воду, уменьшить огонь и энергично вымешивать однородное заварное тесто. Вымешивать тесто, пока оно не будет отходить от стенок. Снять кастрюлю с огня.
3. Яйца слегка взбить, добавить в тесто, продолжая взбивать, пока оно не станет блестящим.
4. Переложить готовое к выпечке заварное тесто в кондитерский мешок (желательно с большой насадкой в форме звезды).
5. В глубокой сковороде большого диаметра разогреть масло для фритюра. Выдавить 4-5 вытянутых колечка теста в горячее масло, срезав тесто с насадки мокрым острым ножом (или ножницами). Жарить по 1-2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Достать шумовкой и обсушить на бумажном полотенце. Затем посыпать сахарной пудрой.
Примечание:
В классическом рецепте чуррос сахарной пудрой не посыпают, но с ванильной сахарной пудрой чуррос хрустит вкуснее. Вкусный хрустящий чуррос подают на завтрак с горячим шоколадом.
"Острые творожные шарики"
Ингредиенты:
творог (жирность 18%) - 1 пачка (250г)
чеснок - 2 зубчика
соль
сладкая паприка - по вкусу
укроп - 1 большой пучок
Способ приготовления:
1. Творог хорошо размять вилкой, чтобы он стал однородным. Чеснок пропустить через пресс, добавить к творогу. Приправить творог паприкой и солью по вкусу.
2. Укроп промыть, обсушить на салфетке и мелко порезать. Рассыпать измельченный укроп на разделочной доске или большой плоской тарелке.
3. Отделить от общей творожной массы чайную ложку творога и сформовать из него шарик. Затем переложить шарик на доску с укропом и обвалять его в укропе, чтобы шарик стал равномерно зеленым. Творожные шарики разложить на тарелке, в каждый воткнуть по зубочистке. Перед подачей на стол лучше подержать их в холодильнике.
"Террин из лисичек"
Ингредиенты:
лисички - 300г
сливки (жирность не имеет значения) - 400 мл
копченая грудинка - 50г
зеленый лук - 2-3 пера
помидоры черри - 10 шт
чили - по вкусу (на любителя)
чеснок - 1-2 зубчика
петрушка, укроп - по вкусу
форма для террина объёмом 1 литр.
Способ приготовления:
1. Первым делом обжарим грибы с нарезанной мелкими кубиками копченой грудинкой, зелёным луком, мелко нашинкованными чесноком и чили.
2. Зальём сливками и добавим порезанные на четвертинки помидорки черри. Оставим вариться на слабом огне минут пять. В самом конце забросим порезанной зеленушки.
3.Для того чтобы определить количество желатина, нам необходимо измерить объём террина. Обычно на пакетике указывается, сколько листов или ложек желатина необходимо для 1 литра жидкости. Но если и не указано, то 8 больших или 12 маленьких листиков, соответственно 12 чайных ложечек порошка на литр. У меня вышло 800 мл, значит мне нужно 12 маленьких листиков (небольшой запас на ‘упругость’).
4. Желатин замачиваем в холодной воде минут на 15. Затем отжимаем.
5. И отправляем растворяться в ещё горячую жидкость.
6. Форму для террина выложим пленкой (так легче будет доставать готовую). Заливаем наш ‘суп’.
7. Сверху опять накрываем плёнкой и ставим в холодильник на 3-4 часа. Результате получается вот такой ‘кирпичик’. Теперь нарезаем на шайбочки и приятного аппетита! Точно так же можно приготовить террин из креветок, из морепродуктов, просто из овощей...да из всего, что ни пожелаете!
|
