Сливочная заправка для «Цезаря»

Ингредиенты:
Майонез – ½ стакана
Кислое молоко – ¼ стакана
Тертый пармезан – ½ стакана
Вустерский соус – ½ чайной ложки
Чеснок – 1 большой зубчик, выдавить
Сок лимона – 1 столовая ложка
Молотый черный перец – 1/8 чайной ложки
Соль – ¼ чайной ложки (или по вкусу)

Приготовление:
Смешайте все ингредиенты, добавляя кислое молоко в зависимости от того, насколько должен быть густым соус.
Специи дополнительно добавьте по вкусу.

Рыбные "каштаны"

Для фарша:

- 1 свежая щука (нам нужно 900 г филе)
- 1 большая луковица
- 2 ст.ложки сливочного масла для пассеровки
- 100 г свежего белого батона (или 40 г высушенного)
- 0,5 стакана молока
- 0,5 стакана сливок 20% (может, немного больше)
- белок 1 яйца
- 1 ст.ложка соли
- молотый белый перец по вкусу

Для начинки (на 4 "каштанчика"):

- 2 ст. ложки мелкопорезанных креветок
- 1 ст. ложка мелкопорезанного укропа
- 1 ст. ложка пассерованного лука
- соль, перец по вкусу
- 4 кубика замороженного сливочного масла

Для панировки:

- 200 г белого батона
- 2 ст. ложки муки
- 1 яйцо
- растительное масло для жарки

Промываем щуку от слизи и разделываем на филе. Отрезаем голову, хвост и плавники, их оставляем на уху (жабры надо удалить). Разрезаем тушку вдоль по пузику и тщательно очищаем от внутренностей, пленку вдоль хребта тоже отрываем.
Делаем фарш. Репчатый лук шинкуем и обжариваем на сливочном масле до мягкости и золотистости.
Батон режем на средние кусочки и подсушиваем в духовке, так он лучше впитает влагу и не будет клейким. Заливаем молоком и даём немного постоять. Прокручиваем на мясорубке филе, лук и батон вместе с молоком.
А затем ещё раз всё вместе, чтобы окончательно раздробить мелкие косточки и сделать массу более однородной.Теперь фарш нужно немного отбить, но не переусердствуйте, а то он станет слишком упругим. В процессе постепенно подливаем сливки. Взбиваем белок
А затем осторожно вмешиваем взбитый белок. Ещё раз совсем немного отбиваем. Фарш готов, теперь из него можно лепить котлеты, рулеты и всё, что душе угодно :). Большую часть я пустила на котлеты, а примерно из трети фарша сделала "каштанчики"
Для начинки соединяем медкопорезанные креветки, укроп и пассерованный лук, солим и перчим по вкусу.
Муку насыпаем в плоскую тарелку. В отдельной плошке взбалтываем яйцо. Лепим "каштаны", руки в процессе можно смачивать теплой водой. Из фарша формируем небольшую лепёшку, в середину кладём 1-2 ч. ложки начинки.
Края лепёшки соединяем и утрамбовываем всё в аккуратный шарик. Обваливаем его в муке, затем в яйце и наконец в сухариках. Старайтесь, чтобы сухарики покрыли всю поверхность.
Растительное масло раскаляем во фритюрнице или глубокой сковороде. Нужно, чтобы масло покрывало как минимум половину шарика. Обжариваем "каштанчики" со всех сторон до золотистого цвета, это буквально по полминуты на штучку.
Доводим до готовности в духовке на средней температуре минут 15-20. Подавать можно с зеленью и овощным салатом.

Приморские творожанники

Ингредиенты:

200-250 гр творога
2 яйца
2 ст.л. муки с горкой
0,5 ч.л. соды

растит. масло
250 гр. сметаны
сахар (по вкусу - примерно 2 ст.л. зависит от вкуса сметаны)

Приготовление:

До того как делать тесто включаем духовку на 220 гр и ставим противень (для того, чтобы накалился)
В это время в творог кладем яйца, хорошо размешиваем, добавляем соду, муку.Тесто получается густое.(до устойчивых пиков)
На противень (он хорошо прогрелся) наливаем масло, по толщине как на оладьи и снова поставить в духовку на 2 мин.
На прокаленный противень выкладываем ложкой (предварительно смачить в воде, для избежания прилипания творожной массы)
Выпекаем до золотистого цвета.
Тем временемв сметану добавляем сахар и хорошо размешиваем.
Горячие плюшки складываем в кастрюлю (каждый ряд поливаем сметанной) и оставляем на 10 минут, чтобы есть горячими или на ночь, чтобы холодными.

Заливное из рыбы

Ингредиенты:

Рыба – 1-1,2кг (чищеная, потрошеная – я использовала щуку)
Морковь – 2шт
Корень петрушки - ½ шт.
Корень сельдерея – ½ шт.
Лук репчатый – 1 головка
Горошины черного и белого перца – по 10шт.
Соль
Желатин – 5ст.л. + 250мл воды
Вода – 2,5л
Лимонный сок (или столовый уксус) – 1 ст.л.
Для украшения:
Сливки – 200мл (любой жирности)
Желатин – 1ст.л. + ¼ стакана воды
Перепелиные яйца – 6-7шт
Зеленый или шнитт-лук
Зеленый горошек, клюква, маслины и т.п.
Петрушка или кинза

Приготовление:

Рыбу обмазать солью, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник на 30мин. Затем нарезать порционными кусками толщиной 4-5см.
Коренья и лук очистить.
Желатин для заливного залить 1 стаканом холодной кипяченой воды.
В кастрюлю налить 2,5л воды, добавить коренья, лук, горошины перца и соль. Довести до кипения, огонь убавить до минимума и варить бульон в течение 25-30мин. Затем опустить в бульон рыбу и готовить на среднем огне 20мин.
Рыбу и морковь вынуть и охладить. Морковь использовать для украшения заливного.
Бульон процедить через несколько слоев марли.
Добавить в полученный бульон разбухший желатин, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до почти кипения, но не кипятить. Полностью охладить бульон.

Для украшения:
1) Желатин для украшения залить ¼ стакана холодной кипяченой воды.
2) Половину кусков рыбы нарезать пластинками толщиной 0,5см, остальное нарезать мелкими кусочками;
3) Перепелиные яйца отварить (после закипания воды варить в течение 7 минут), залить холодной водой и после полного остывания очистить, разрезать на половинки;
4) Замороженную клюкву разморозить и слегка обсушить:
5) Одну морковку нарезать вдоль на полосы толщиной 0,5см, формочкой для печенья или ножом вырезать листики и т.п.;
6) У второй моркови сделать продольные желобки и нарезать поперек кружками толщиной 0,5см (получатся цветочки).

Варианты оформления заливного:
1 вариант

При желании используемую форму выстелить пленкой. Если этого не делать, то после застывания заливного, чтобы выложить его на блюдо, форму на несколько секунд дном опустить в горячую воду.
В форму налить бульон слоем 1см. Поставить в морозильник на 10-15мин (желатин быстро схватиться и тогда при укладывании на него украшений и рыбы они не будут тонуть).
Разложить пластинки рыбы и украшения по своему вкусу. Аккуратно залить бульоном на 0,5см (если наливать больше, то всё уложенное может всплыть) и опять поставить в морозильник.
По бортикам формы разложить украшения и залить бульоном полностью.
Убрать в холодильник до полного застывания.
Перевернуть заливное на блюдо и украсить зеленью.

2 вариант.

В форму уложить пластинки рыбы, украшения и залить тонким слоем бульона. Убрать в морозильник на 10-15мин чтобы желатин схватился. Затем залить бульоном полностью и поставить в холодильник до полного застывания.

3 вариант

В сливки добавить желатин, довести до почти кипения, но не кипятить. Полностью остудить.
Нарезанную мелко рыбу залить 1 стаканом бульона, выложить полученное в форму и убрать в морозильник, чтобы желатин схватился.
Поверх рыбного слоя налить сливки и вновь дать желатину схватиться, убрав на холод.
Разложить на сливочном слое украшения и пластинки рыбы, залить сначала тонким слоем бульона, а после застывания – полностью залить бульоном и убрать в холодильник.

Приятного аппетита!